Por Giordanna Benkenstein Vallejos
A Associação Verace Pizza Napoletana (AVPN) foi fundada em junho de 1984 em Nápoles e é sem fins lucrativos. Sua missão é promover e proteger no mundo a “verdadeira pizza napolitana”, isto é, o produto típico feito de acordo com as características descritas no Disciplinar Internacional para a obtenção de uma marca coletiva “Vera Pizza Napoletana”, profissionalizando pizzaiolos pelo mundo e gerando selos para os que se encaixam nos requisitos da pizza tradicional Napolitana.
A pizzaria San Giovanni vem com a proposta de criar pizzas mais semelhantes o possível com as pizzas italianas, reconhecidas mundialmente. O sócio-proprietário Rogério Ramos Pinto conta em entrevista ao Jornal Dois Irmãos sobre as diferenças da massa tradicional italiana em comparação com as pizzas convencionais brasileiras. Ele fez o curso para ser pizzaiolo pela Associação Verace Pizza Napoletana, que ensina as técnicas da massa.
Como funciona o curso na AVPN?
Rogério – Existem duas opções: tu podes ter o título de mestre, mas para isso é preciso ir para a Itália fazer o curso, ou pode fazer o curso na associação da escola italiana no Brasil. O curso da a preparação de como fazer massas de longa fermentação, e para fazer essas massas precisa de uma farinha de excelente qualidade.
Como surgiu a ideia?
Rogério – Em 2018 fizemos uma viagem para a Argentina, eu, minha esposa e minha filha. E na rua do hotel tinha uma pizzaria que fazia esse tipo de massa. Nós achamos aquilo fantástico, aquela pizza tinha um gosto diferente de tudo àquilo que tínhamos imaginado. Quando a gente voltou para o Brasil, a gente não conseguia achar uma pizza igual. Então eu comecei a estudar sobre o assunto, fazer em casa, até que veio a pandemia e decidimos que era a hora de abrir a nossa pequena pizzaria. Estamos sempre criando sabores novos e renovando o design das nossas caixas também.
Qual a diferença entre a farinha Italiana e a Brasileira?
Rogério – Nós temos farinhas muito boas no Brasil, mas não de tanta qualidade quanto às italianas. A legislação italiana exige que todos os moinhos processem suas farinhas em no mínimo cinco estágios de pureza. Tem a farinha 0, a farinha 00, a farinha 1, a farinha 2 e a farinha integral. No Brasil, a legislação brasileira permite que tu possa fazer no máximo três estágios de pureza, que é a 1, a 2 e a integral. Então as farinhas italianas tem um grau de pureza maior porque a legislação os obriga a terem esse nível de pureza. A farinha é tão fininha, que quando tu trabalhas com ela tem uma consistência completamente diferente. O grau de proteínas dela também é maior, e isso é importante porque vai ajudar a proteger a massa para que ela tenha uma longa fermentação.
Como funciona a preparação de massas de longa fermentação?
Rogério – A fermentação é de 12 horas, depois ela entra num processo de maturação. A gente baixa a temperatura antes de congelar e a massa fica maturando durante 36 horas, 48 horas, 64 horas ou 72 horas. Por isso que essas pizzas são diferenciadas, tem as bordas maiores e aeradas, não fica uma pizza dura. Como ela foi maturada, ela é mais digestiva, ela não é tão pesada quanto à pizza convencional. Uma das coisas que a gente faz também na nossa massa é não acrescentar nada de óleo. Nossa massa é só água, farinha, sal e fermento biológico.
Qual a farinha usada para a preparação das massas na San Giovanni?
Rogério – Nós usamos dois tipos de farinhas. Uma é a farinha Le 5 Stagioni, que é importada da Itália para a pizza Napolitana; a outra farinha que utilizamos é brasileira. A pessoa pode escolher o tipo de farinha que deseja na pizza; ambas tem o mesmo processo de fermentação, mas existem diferenças de sabor e consistência entre uma e outra. Para ganhar o selo da Verace Pizza Napoletana tem que seguir uma série de regras, mas temos a pretensão de no futuro conseguir esse selo.
(Fotos: Divulgação)
