Fonte: Globo Rural / Foto: Envato
Protagonista no cardápio da Páscoa, o tradicional bacalhau gadus morhua teve aumento de preço de importação de consideráveis 86% em dólar, comparado ao mesmo período de 2022. Os dados são da Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo (CNC). Com a variação, a instituição projeta queda de até 32,7% nas importações nesta Páscoa, em relação ao ano passado.
Para Fábio Pizzamiglio, economista da Efficienza Negócios, a diminuição da oferta pode encarecer ainda mais o produto para o consumidor, com possibilidade de grandes variações de preço de acordo com a região do país. “O preço do bacalhau sofreu influência da escassez do produto, aumento do dólar e dos custos com logística, mas é também impactado pela sazonalidade da data comemorativa”, afirma. Segundo o especialista, o consumidor tem procurado versões mais baratas dos produtos para o almoço de Páscoa, mas precisa ficar atento à variação de preços nos dias que antecedem a data, pois os valores podem oscilar bastante de um estabelecimento para outro.
Grande variação
Unidades do Procon de diferentes regiões do país divulgaram pesquisas de preços, com alertas aos consumidores. Em Goiás, o Procon identificou a maior variação de preços no quilo do bacalhau saithe. A diferença do valor entre estabelecimentos atingiu 332,38%, variando entre R$ 34,90 e R$ 150,90. Na Paraíba, o bacalhau saithe também teve maior oscilação de preços, atingindo 34,21%. O menor valor encontrado foi de R$ 74,50 o quilo e, o maior, R$ 99,99.
No Maranhão, o Procon divulgou que o bacalhau morhua (também conhecido como porto imperial), apresenta a maior diferença de preços: 39,91%, custando entre R$ 99,99 e R$ 139,90. O site de pesquisas de preços Mercado Mineiro, de Belo Horizonte, registou as diferenças encontradas no preço do bacalhau na cidade. Dependendo do estabelecimento, o bacalhau gadus morhua (também chamado no site como de porto imperial) varia entre R$ 149,90 e R$ 279,00 (86,12%). O bacalhau tipo saithe é encontrado entre R$ 70,90 e R$ 110,00 (55,1%).
Bacalhau tem cabeça? É nome de peixe ou modo de preparo?
Que o bacalhau é um prato símbolo da Páscoa, ninguém discute. Se alguém já viu a cabeça do peixe, já é outra história. A brincadeira faz parte do folclore da gastronomia brasileira e povoa a imaginação do consumidor, mas a explicação para o pescado ser vendido sempre sem cabeça no Brasil é mais simples do que parece.
De acordo com o Conselho Norueguês de Pesca no Brasil, na Noruega (principal exportador de bacalhau para nosso país) a cabeça do peixe já é cortada no próprio barco, em alto-mar, e depois, vendida com outros miúdos do peixe. O destino é principalmente a África. Outra confusão comum é acreditar que bacalhau é uma espécie de peixe, quando, na verdade, trata-se do nome dado pelos portugueses à técnica de salga e secagem de peixes, geralmente de cinco espécies diferentes.
A Proteste, Associação Brasileira de Defesa do Consumidor, informa, inclusive, que a espécie do peixe salgado e seco (bacalhau) deve ser informada em etiqueta de venda, para clareza do consumidor, uma vez que os preços variam bastante de uma para a outra. A identificação precisa é feita pelo nome científico da espécie, informa a instituição. A legislação brasileira só considera duas espécies como bacalhau: gadus morhua, pescado na Noruega (Atlântico) e gadus macrocephalus, do norte do Pacífico. Ambos têm carne clara, postas altas, de 4 cm a 5 cm, e se separam em lascas definidas depois de cozidos. No entanto, o gadus morhua é a grande estrela na gastronomia, segundo Eduardo Chiappetta, do Empório Chiappetta, tradicional comércio do Mercado Municipal de São Paulo. “O gadus morhua possui textura mais suculenta, com resistência especial ao ser provado. Se desmancha de maneira uniforme quando bem preparado”, diz.
Outras três espécies são importadas da Noruega, e informalmente consideradas como bacalhau, por passarem por processo idêntico de salga no país de origem. São o saithe, o ling e o zarbo, todos da família do gadus morhua. O saithe e o ling são excelentes opções para quem procura custo/benefício no preparo de receitas de forno, segundo a chef Heloísa Bacellar, autora do livro Bacalhau – Receitas e Histórias das Águas Geladas às Caçarolas. “As postas são mais baixas, de 2 cm a 3 cm, e o peixe é um pouco menor do que o morhua, com menor apelo visual nos filés. O saithe é bastante úmido, com sabor concentrado. Já o ling chama a atenção pela textura diferenciada, que se separa em lascas macias um pouco menores”, comenta. O zarbo é a espécie encontrada com preços menores. “Trata-se de um peixe mais firme e sabor mais leve, comumente utilizado desfiado, principalmente nos bolinhos”, indica Heloísa.
