JDI conversou com o Mateus Blauth, da Süss Tal (Fotos: Divulgação)

No dia 24 de maio comemora-se o Dia Nacional do Café. A data foi instituída em 2005 pela Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), e visa a valorização da cadeia cafeeira nacional. Além disso, a data coincide com o período de colheita nas principais regiões produtoras, sendo elas Minas Gerais, São Paulo e Espírito Santo.

Para entender melhor sobre o grão, o Jornal Dois Irmãos entrevistou Mateus Blauth, empresário e dono da cafeteria Süss Tal – Janela do Vale, que explicou sobre os processos de colheita e moagem até a bebida que chega à xícara. Confira:

Como se dá o cultivo do café?

O café é uma cultura bastante sensível ao clima e à altitude. No Brasil, o ciclo do café acompanha as estações do ano: a florada normalmente acontece após as primeiras chuvas da primavera e a colheita costuma ocorrer entre maio e setembro, dependendo da região e da variedade. O cultivo exige muitos cuidados, como controle da umidade, manejo correto do solo, poda, nutrição da planta e acompanhamento constante contra pragas e doenças. Além disso, a altitude influencia diretamente na qualidade do grão, porque regiões mais altas costumam produzir cafés mais doces e complexos. Hoje, os maiores polos produtores do Brasil estão em Minas Gerais, Espírito Santo, São Paulo e Bahia. Minas Gerais é considerado o maior produtor de café do país e um dos mais importantes do mundo.

Quais os benefícios do grão em relação à saúde?

Quando consumido com equilíbrio, o café pode trazer diversos benefícios. Ele é rico em antioxidantes, auxilia na concentração, melhora o estado de alerta e pode contribuir para o desempenho físico e mental. Além da cafeína, o café possui compostos bioativos que ajudam no combate aos radicais livres. Estudos também associam o consumo moderado de café à redução do risco de algumas doenças neurodegenerativas e metabólicas. O mais importante é a qualidade do grão e a forma de preparo. Cafés especiais geralmente preservam melhor os compostos naturais e possuem menos impurezas.

Como é o processo pós-colheita?

Após a colheita, o café passa por etapas fundamentais que influenciam diretamente no sabor final da bebida. Primeiro ocorre a separação dos frutos maduros, depois o processamento, que pode ser natural, cereja descascado ou lavado. Na sequência, os grãos passam pela secagem, que precisa acontecer de maneira controlada para evitar fermentações indesejadas. Depois disso, o café descansa por um período antes do beneficiamento, quando é retirado o pergaminho do grão. Somente então o café é classificado, armazenado e preparado para a torra. Todo esse processo é extremamente importante para preservar qualidade, aroma e doçura.

De que forma se avalia a qualidade do grão?

A qualidade do café é avaliada por diversos fatores. Observa-se o tamanho e uniformidade dos grãos, presença de defeitos, aroma, doçura, acidez, corpo e finalização da bebida. Também existe a análise sensorial, chamada de “cupping”, onde profissionais provam o café tecnicamente para identificar notas e características específicas. Um café de qualidade normalmente apresenta equilíbrio, limpeza sensorial e sabores mais naturais e agradáveis.

Por que o grão é torrado? E como escolher a torra?

O grão verde praticamente não possui o aroma e sabor que conhecemos no café. É a torra que desenvolve esses compostos aromáticos através do calor. Cada perfil de torra entrega características diferentes. Torras claras costumam preservar mais acidez, notas frutadas e doçura natural. Torras médias buscam equilíbrio entre doçura, corpo e aroma. Já torras mais escuras trazem mais amargor e intensidade. A escolha depende muito do perfil que a pessoa procura. Hoje existe uma valorização maior das torras médias e claras em cafés especiais, justamente para destacar as características naturais do grão.

Existe diferença entre café tradicional, extraforte, premium e outros? Isso se relaciona diretamente com qualidade?

Sim, existe diferença. Muitas vezes o termo “extraforte” está mais relacionado a uma torra muito escura do que necessariamente à qualidade do café. Cafés tradicionais normalmente utilizam blends com maior presença de grãos inferiores e torras mais intensas. Já cafés premium e especiais costumam ter seleção mais rigorosa, menos defeitos e maior cuidado em todas as etapas. Então, intensidade não significa automaticamente qualidade. Um café muito forte pode apenas estar mais torrado, enquanto um café especial busca equilíbrio e complexidade de sabor.

Moer o café para longo prazo e moer na hora tem diferença?

Bastante diferença. O café começa a perder aroma e frescor logo após a moagem, porque aumenta muito o contato com o oxigênio. Moer na hora preserva melhor os aromas, óleos essenciais e sabores da bebida. Por isso, o ideal é comprar o café em grãos e moer apenas a quantidade necessária para o preparo.

Existe método de preparo para a moagem?

Sim. Cada método de preparo pede uma moagem diferente. Métodos de extração rápida, como espresso, utilizam moagem mais fina. Já métodos filtrados, como coador ou V60, trabalham melhor com moagem média. Prensa francesa utiliza moagem mais grossa.

A moagem correta é importante para controlar o tempo de extração e evitar um café muito amargo ou muito fraco.

Há diferença em escolher a marca de moedor ou o café pode ser moído de “qualquer forma”? Como se escolhe um moedor?

Existe bastante diferença. Um bom moedor entrega partículas mais uniformes, e isso influencia diretamente na extração e no sabor do café. Os moedores com mós, especialmente as cônicas ou planas, costumam oferecer resultado muito superior aos moedores de lâmina, porque não “picam” o café de forma irregular. Na escolha do moedor, o principal é observar consistência da moagem, possibilidade de regulagem e qualidade do equipamento.

Existe algum método ou segredo para o café perfeito? Pode passar alguma receita?

O principal segredo é equilíbrio: café fresco, água de qualidade, moagem correta e proporção adequada. Uma receita simples e muito eficiente para café filtrado é utilizar cerca de 10 gramas de café para cada 100 ml de água, com água entre 90°C e 96°C. Também é importante evitar água fervendo diretamente sobre o pó e realizar a extração lentamente para preservar doçura e aroma.

Gostaria de adicionar algo?

Hoje o consumidor está descobrindo que café vai muito além de apenas cafeína. Existe todo um universo de aromas, origens, processos e experiências dentro de uma xícara. O Brasil é referência mundial na produção de café, e valorizar cafés de qualidade também é valorizar o trabalho do produtor e toda a cadeia que existe por trás de cada grão.